Aflatoksin merupakan segolongan senyawa toksik (mikotoksin, toksin yang berasal dari fungi) yang dikenal mematikan dan karsinogenik bagi manusia dan hewan. Racun ini pertama kali secara tidak sengaja ditemukan pada tahun 1960-an, di mana lebih dari seratus ribu kalkun mati oleh sebab Turkey X disease. Kejadian serupa terjadi pula Uganda dan Kenya. Para ahli jamur (mikolog) menemui bahwa kacang tanah dari Brazilia tak cocok dan beracun bagi bebek. Para peneliti dari Inggris kemudian menemui penyebab matinya ternak itu oleh sebab kacang tanah yang beracun, yang dijadikan sebagai makanan ternak tersebut. Umumnya, aflatoksin dihasilkan kapang dari genus Aspergillus, terutama A. flavus.
Spesies
Aflatoksin dihasilkan oleh segolongan fungi (jenis kapang) dari genus Aspergillus, terutama A. flavus (dari sini nama "afla" diambil) dan A. parasiticus yang berasosiasi dengan produk-produk biji-bijian berminyak atau berkarbohidrat tinggi. Kandungan aflatoksin ditemukan pada biji kacang-kacangan (kacang tanah, kedelai, pistacio, atau bunga matahari), rempah-rempah (seperti ketumbar, jahe, lada, serta kunyit), dan serealia (seperti gandum, padi, sorgum, dan jagung).[1] Kapang ini biasanya tumbuh pada penyimpanan yang tidak memperhatikan faktor kelembaban (minimal 7%) dan bertemperatur tinggi. Daerah tropis merupakan tempat perkembangbiakan paling ideal dari kapang Aspergillus.
Toksin
Toksin ini memiliki paling tidak 13 varian, yang terpenting adalah B1, B2, G1, G2, M1, dan M2. Aflatoksin B1 dihasilkan oleh kedua spesies, sementara G1 dan G2 hanya dihasilkan oleh A. parasiticus. Aflatoksin M1, dan M2 ditemukan pada susu sapi dan merupakan epoksida yang menjadi senyawa antara.
Aflatoksin B1, senyawa yang paling toksik, berpotensi merangsang kanker, terutama kanker hati. Serangan toksin yang paling ringan adalah lecet (iritasi) ringan akibat kematian jaringan (nekrosis). Pemaparan pada kadar tinggi dapat menyebabkan sirosis, karsinoma pada hati, serta gangguan pencernaan, penyerapan bahan makanan, dan metabolisme nutrien. Toksin ini di hati akan direaksi menjadi epoksida yang sangat reaktif terhadap senyawa-senyawa di dalam sel. Efek karsinogenik terjadi karena basa N guanin pada DNA akan diikat dan mengganggu kerja gen.
Aflatoksin juga dapat dijumpai pada susu yang dihasilkan hewan ternak yang memakan produk yang terinvestasi kapang tersebut. Obat juga dapat mengandung aflatoksin bila terinfestasi kapang ini. Produk pertanian juga dapat mengandung aflatoksin meskipun biasanya masih pada kadar toleransi. Pemanasan hingga 250 derajat Celsius tidak efektif menginaktifkan senyawa ini. Akibatnya bahan pangan yang terkontaminasi biasanya tidak dapat dikonsumsi lagi.
